Bicentenario: Arequipa te espera con divinos manjares de su prodigiosa cocina tradicional

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Ciudad Blanca integra la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la Unesco desde el 2019

El chupe de camarones es el plato emblemático de la reconocida gastronomía arequipeña. ANDINA/archivo

Los turistas que visitan Arequipa quedan deslumbrados no solo por la belleza arquitectónica de sus ciudades, los impactantes paisajes naturales, su fascinante historia y la gran hospitalidad de su población, sino también por su irresistible gastronomía que seduce paladares con una vasta oferta de manjares que le han conferido un bien ganado prestigio regional, nacional y mundial que cobra más trascendencia con la celebración de nuestro bicentenario.
Quien no ha quedado rendido ante delicias como el rocoto relleno, el solterito de queso, el adobo, el chupe de camarones, el costillar, el pastel de papas, el caldo blanco, la ocopa, la malaya frita, el queso helado, los buñuelos, los mazapanes, los toffees, la chicha de maíz, que son los principales abanderados de una de las mejores cocinas tradicionales y regionales del Perú.

Estos célebres potajes, que surgieron de un mestizaje enriquecedor que fusionó conocimientos y técnicas ancestrales prehispánicos y aportes de otros continentes, le han valido a la Ciudad Blanca el reconocimiento de la Unesco, en 2019, como miembro de la Red mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.
Picanterías 
La originalidad de la culinaria arequipeña trasciende al tiempo gracias, principalmente, a sus picanterías, auténticos santuarios del sabor y del saber que conservan el ADN de esta gastronomía regional, manteniendo incólumes las tradiciones que expresan las recetas heredadas de generación en generación.

Son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”, donde el comensal puede percibir los encantadores aromas y degustar con deleite celestial los sabores que brindan potajes como los ya mencionados y muchos otros que brotan de los fogones donde aún se cocina con leña, una fuente de calor natural que intensifica el aroma y sabor de los insumos en las comidas. 
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En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa.
Platos bandera
A continuación, repasemos algunos de los platos de bandera o emblemáticos de la tradicional gastronomía arequipeña.
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.

La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado.

Una vez relleno el rocoto, se agrega láminas de queso y se cubre con la misma tajada superior del rocoto, a modo de tapa. Se coloca las porciones en una fuente engrasada e introdúcela en horno a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos. Al momento de servir este potaje puede acompañarse con un tradicional Pastel de papa, conformando un matrimonio culinario cuyo sabor y aroma nadie podrá resistir. 
Chupe de camarones
Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, los cuales se mezclan armoniosamente con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.

Esta exquisitez de la cocina arequipeña cautiva a todo aquel que lo prueba y traslada los sentidos a la bella región del sur peruano. 
Solterito
Es una ensalada que se sirve como entrada y que integra sabiamente ingredientes típicos de la campiña arequipeña como la cebolla roja, la aceituna, las habas, el choclo, y el queso obtenido de la sabrosa leche que brota de las pródigas vacas arequipeñas.  

Para preparar este potaje se debe hervir las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo hay que desgranarlo. Se pica la cebolla, el tomate, el queso y las aceitunas. Todos los ingredientes se colocan en un tazón y se mezclan sazonándolos con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Antes de servir se espolvorea perejil picado como decoración.
Costillar
Es un plato típico que destaca por la sencillez de su presentación, dado que se trata de una fritura, aunque destaca por el irresistible sabor que resulta de integrar un generoso trozo de crocante costilla de res o de cordero previamente maridada con ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta y comino; acompañada de papas amarillas doradas, choclo cocido y una sarza de cebolla roja y rodajas de rocoto.

Pastel de papas
Este potaje emblemático que se sirve como entrada o acompañamiento del célebre rocoto relleno, es una expresión de la fusión que celebra el sabor de las milenarias papas blancas y rosadas cultivadas en los Andes arequipeños, el delicioso queso y la cremosa leche que generan las vacas criadas en la ubérrima campiña al pie del volcán Misti. A estos insumos estelares se suman huevos, mantequilla, anís y sal.

Para preparar este suculento plato se cortan las papas en rodajas homogéneas de mediano grosor y se colocan en una fuente untada con mantequilla, intercalándolas unas y otras con trozos de mantequilla. En un recipiente aparte se baten claras de huevo a punto nieve y se añade leche, sal y anís. Esta mezcla se agrega a la fuente de las papas hasta bañarlas por completo y se lleva al horno por alrededor de 35 minutos.
Queso helado
Es el postre estelar y motivo de orgullo de Arequipa, y aunque en realidad no lleva queso, sino leche, se le llama así por la similitud que adoptan los trozos de la leche congelada con el queso blanco fresco. Sus ingredientes son leche condensada, leche de coco, vainilla, coco rallado y canela molida espolvoreada como decoración.   

Desde el año 2012 la Municipalidad Provincial de Arequipa organiza cada cuarto domingo de enero en la Plaza de Armas el Día del Queso Helado.  

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