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Malarrabia, Juanes, cebiches, sopa teóloga, paiche camarones, quinua, chonta figuran entre los potajes preferidos
La Semana Santa es una fecha muy especial en el Perú no solo por el profundo fervor religioso sino también por su gastronomía, donde la diversidad de razas se muestran también en la comida. La variedad tiene algo en común: el pescado y demás especies marinas y los potajes al igual que las regiones tienen sus propias características.
Aquí un recuento de las principales de algunas regiones:
Piura
La región piurana es conocida por su rica gastronomía a base de pescado, pero hay un plato que es bandera en Semana Santa: Malarrabia.
Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. Se consume en todo Piura, especialmente en Catacaos. Sus ingredientes son un sudado de pescado bien jugoso que va acompañado de plátano verde maduro sancochado y batido, aderezados con cebolla achote y tomate al que se recubre con queso.
El cebiche de diversas especies, mariscos, conchas negras y el bacalao, también son tradicionales y de alto consumo Se acompaña con una porción de frijoles y arroz y un trozo de pescado. A ello se agrega la chicha de Catacaos o clarito.
En Catacaos la tradición consiste en preparar los Siete Potajes, que es uno de los más representativos y consiste en 7 platos: El primero es una fruta, que puede ser uva, manzana o mandarina; el segundo plato es queso, galletas y aceituna.
El tercero, ají de gallina, el cuarto sopa de ave y el quinto, arroz, estofado y sopa de novios, que se prepara con pan francés, fideos, ajos, cebolla, tomate, huevos duros, pasas, aceituna, achiote pimienta, cominos y sal. El sexto potaje es horneado o corpus y el último duraznos en almíbar.
Igualmente, se prepara el cebiche de guitarra, seco de chabelo y tollo encebollado.
Lambayeque
En Lambayeque, uno de los platos típicos en estas fechas es la causa norteña en base a pescado salado, camotes, plátanos, yucas, choclo y huevo; todo sancochado y cubierto con el tradicional encebollado. Acompaña el plato un batido de papa sancochada.
Otro plato es “Los nacidos”, tradicional en Semana Santa, y se prepara con frijoles cultivados durante una semana (se cultivan el Domingo de Ramos y se recogen el Domingo de Resurrección) con los cuales se hace un guiso y se acompaña con pescado sancochado, frito o guisado.
Otro plato de consumo en Semana Santa es Guitarra, pescado con papas. Para su elaboración primero se cocina el pescado y luego se deshilacha en tiras gruesas y se prepara un guiso con papa.
La Libertad
En Moche , región La Libertad, las tradiciones se inician el Domingo de Ramos y al terminar la procesión del Señor de La Misericordia, los feligreses saborean la típica “sopa teóloga” o “sopa de los dioses” que tiene más de 20 ingredientes.
Es un plato preparado por frailes dominicos, con orígenes en la ciudad de Moche desde los tiempos de la Colonia y que incluso forma parte de las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma.
Los ingredientes son gallina o pollo, poro, ramas de apio, zanahoria, orégano, sal perejil picado, pan en tajadas, pimienta, laurel, ajos cebolla, ají amarillo, tomate, aceite, queso fresco papas y leche fresca o evaporada. Este preparado solo se consume en los domingos de Resurrección
Áncash
En Huaraz (Áncash), el plato principal es la sopa de pescado o kashqui, que se consume la noche del jueves y madrugada del viernes Santo. Esta sopa se prepara en base a pescado seco salado con una diversidad de especies, papa y arroz.
En Chimbote, puerto pesquero y ciudad importante de la región en la Costa, es infaltable el cebiche chimbotero, de gran tradición y consumo. Igualmente se prepara el tradicional Chupe de pescado, que lleva leche, queso, papa, hierbabuena, arroz y/o fideos.
Otros platos para Semana Santa son la causa a base de pescado, el cebiche de “chinguirito”(Guitarra seca), escabeche de pescado, picante de cangrejos, entre otros.
Cajamarca
En Cajamarca el plato tradicional es el caldo verde o Yaku Chupe que se prepara con hierbas aromáticas, quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y perejil. Se acompaña con una porción de cancha serrana o maíz andino.
En la provincia de Contumazá se prepara la “Sopa Teológica”, a base de pan con pollo deshilachado, enriquecida con huevo y como postre se come el quesillo con miel de caña.
Ayacucho
En Ayacucho, la ciudad de hondo fervor religioso, el plato bandera en Semana Santa es el Chorizo Ayacuchano, el cual es preparado con carne molida de cerdo. Es un plato infaltable en esta fecha. Su preparación se inicia con la maceración de la carne molida de chancho con ají panca y vinagre. Luego es frito en manteca caliente y servido acompañado con papas doradas y ensalada de zanahoria, betarraga y lechuga.
Además, se prepara la Sopa de Viernes que se consume desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección y tiene como ingredientes el olluco, papa, leche, verduras oca y culantro.
Cusco
En la ciudad del Cusco la Sopa de Choclo es tradicional en Semana Santa. Se prepara con choclo desgranado, cebolla, zanahoria, papa y perejil fresco. Se consume principalmente el día sábado.
Pero en el Cusco, del mismo modo, se acostumbra consumir el Viernes Santo los doce platos en conmemoración a la última cena de Jesús con sus discípulos.
De acuerdo a la tradición, los platos que se cocinan son seis entre salados y dulces. Estos son la crema de maíz verde (choclo), el chupe de viernes que lleva arroz, machas, choros, huevera, leche, habas, queso, entre otros ingredientes.También se prepara chupe de lizas o la sopa de calabaza.
En Cusco es tradicional consumir el Viernes Santo los doce platos en conmemoración a la última cena de Jesús con sus discípulos. Aunque algunas familias lo preparan con ocasión del Jueves Santo.
Los potajes que se cocinan en esta fecha se dividen en seis, entre salados y dulces, según testimonio de las matronas cusqueñas; algunos de ellos son la ‘qolla lawa’ o crema de maíz verde (choclo), el chupe de viernes con arroz, machas, choros, huevera, leche, habas, queso, etc.
En algunas familias, las amas de casa optan por el chupe de lizas o la sopa de calabaza. Aunque lo real, es que se tienen que preparar tres tipos de sopas.
Puno
El Viernes Santo, en la ciudad de Puno, la gente acostumbra, como es tradición, cocinar comidas que no tengan carnes rojas ni pollo.
Por ello preparan platos en base a peces, como truchas, mariscos del Lago Titicaca y productos como el olluco y otros que se cultivan en esta fechas.
La quinua es la base de platos y postres. En la mañana se compra o prepara el pesque o la mazamorra de quinua con cal, así como el thimpu de trucha, carachi u otros peces del lago Titicaca.
Entre los platos conocidos están el Thimpo de trucha, Pesque, Carachi con papas y chuño negro, Tiburón serrano (caldo de carachi cocido) y el Hebasucho (guiso de papas , habas,queso)
En la provincia de Putina, se suele preparar el plato típico denominado “Sabor Santo”, el Domingo de Resurrección.
Arequipa
En Arequipa se prepara el Chupe de Viernes Santo, en base a pescado seco y fresco, jaiva,choros, camarones, queso, leche, huevos y el infaltable cau cau o huevos de pescado, que combinados con verduras y el aromático huacatay hacen de esta plato una delicia. A ello se agrega huevera de pescado combinado con verduras y huacatay.
Otro plato y que en Semana Santa es bandera, es el tradicional Chupe de camarones, infaltable en todas las mesas arequipeñas para estas fechas.
En el distrito de Paucarpata, el Domingo de Resurrección se realiza la tradicional ‘quema de Judas’ en el lugar denominado Siete Esquinas. Luego de la misa de resurrección se consume el caldo de pascua o el caldo de las siete carnes que es preparado con carne de gallina, pollo, res, cordero, cerdo, y chalona además de arroz, papa, chuño, y garbanzo.
Loreto
La región Loreto ubicada en la zona nor oriental del Perú, basa su comida de Semana Santa en el pescado. El mercado de Belén es el gran proveedor de especies marinas amazónicas.
El timbuche es una sopa de pescado fresco que lleva huevos batidos y culantro que se consume en Semana Santa.Adicionalmente se prepara la ensalada de chonta o palmito. Este es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero, el pijuayo.
Otros platos son el cebiche de dorado y la Patarashca, que es un pescado envuelto en hojas de bijao y asado al fuego, de gran consumo en estas fechas.
Región San Martín
San Martín, otra región de la Amazonía tiene, del mismo modo, como base el pescado, sobre todo del cebiche de paiche. Se prepara la ensalada de chonta que lleva limón, tomate, cebolla, palta, lechuga y otros ingredientes como pimienta, sal y aceite. Otro plato de gran consumo es el chicharrón de doncella, un pez grande y de cuerpo alargado.
Ucayali
En Ucayali, la chonta es un plato preferido en estas fechas y otro es el tradicional juane, que se relaciona con la religión, porque sería la representación de la cabeza de Juan Bautista que fue cortada por el pedido de la esposa de un rey.
El juane tradicionalmente se hace con pollo, pero para el Jueves Santo se prepara con chonta y se le agrega trozos de paiche.
La patarashca es otro plato de gran tradición en nuestra amazonía. Consiste en un filete de pescado de agua dulce sazonado con palillo, ají dulce, sachaculantro y se envuelve en hojas de bijao o también en hojas de plátano. Se acompaña con yuca, plátano y arroz.
