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Especialista en recursos genéticos del Ministerio del Ambiente destaca alcances de estudio sobre este alimento
Ajíes peruanos
Desde hace más de 8,000 años se cultiva ajíes en el Perú, lo que convierte a nuestro país en uno de los principales centros de domesticación de este alimento en la historia mundial, pero también en un escenario donde se desarrolla la mayor diversidad identificada hasta ahora, tanto en especies cultivadas como en silvestres.
“De las cinco especies de ají domesticadas, cuatro fueron domesticadas en Perú y otra en México. El Perú es considerado megadiverso en especies vegetales y también es considerado un centro de domesticación porque aquí nació la agricultura de manera independiente y se cultivaron, entre otros alimentos, los ajíes”, sostuvo el especialista en recursos genéticos del Ministerio del Ambiente, Tulio Medina Hinostroza, quien formó parte del equipo de investigadores que elaboró el estudio titulado Línea de base de la diversidad del ají y rocoto peruano con fines de bioseguridad, presentado recientemente.
El científico recordó que además del ají, en el Perú se domesticaron 120 cultivos entre los que figuran la papa, el algodón, el tomate, la quinua, el maíz, cacao, entre otros
“¿Cuál es la diferencia entre una planta que logra ser cultivada y aquella que es silvestre? El cultivo o domesticación de una planta permite que sus frutos u órganos donde acumulan los nutrientes se desarrollen en el tiempo que determinen los seres humanos. En cambio, las especies silvestres son totalmente independientes, dado que florecen y fructifican cuando las condiciones ambientales así se lo permitan”, explicó.
Respecto a los ajíes, el especialista del Minam precisó que son vegetales del género Capsicum L. (Solanales, Solanaceae) que consta de aproximadamente 42 especies distribuidas en zonas templadas y tropicales de América Central y del Sur, así como de México y las Antillas. Las especies de Capsicum incluyen cultivos importantes en todo el mundo y, junto con la papa, el tomate y la berenjena del género Solanum L. se encuentran entre los cultivos económicamente más importantes de la familia Solanaceae.
Domesticación milenaria de los ajíes en Perú
Investigaciones arqueológicas señalan que en excavaciones realizadas en el sitio Guitarrero, en el departamento de Áncash, se comprobó que hace 10,000 u 11,000 años el hombre andino peruano ya consumía cierto tipo de ají, que luego domesticó; y hace 5,000 años en la civilización Caral ya era utilizado regularmente como condimento. En los sitios arqueológicos del período precerámico, Huaca Prieta y Paredones, ubicados en el departamento de La Libertad, los pobladores consumieron varias especies del género Capsicum.
“Los antiguos peruanos lograron sincronizar la producción de ajíes y eso nos lleva a afirmar que el Perú es un centro de domesticación, donde se inició la agricultura de manera independiente respecto del resto del mundo. El Perú está a la par de países como China, India, entre otros, y actualmente es un lugar muy importante para la seguridad alimentaria global”, manifestó el científico peruano.
¿Qué hace tan especial al ají peruano?
Consultado sobre aquellos atributos que hacen tan especial al ají peruano, Medina Hinostroza subraya que en nuestro país crecen ajíes silvestres en bosques secos, en bosques amazónicos y en zonas áridas de los valles interandinos.
“Eso hace que los Andes en general sean la cuna de las especies de los ajíes, lo cual tiene un impacto importante en la economía porque al tener poblaciones de ajíes silvestres en ámbitos naturales de extrema sequedad y de extrema humedad, le da a los ajíes genes adaptativos para sobrevivir a las actuales y futuras condiciones. Ahora que vivimos el cambio climático, donde vemos que las sequías se han prolongado, los cultivos disponen de menos cantidad de agua y notamos que los ajíes que crecen en extrema sequedad pueden soportar esta escasez hídrica, adaptándose a esta realidad. El Perú posee, de esta manera, reservas genéticas para enfrentar el cambio climático”, argumentó.
Otro aspecto remarcado por el investigador y funcionario del Minam es la gama de colores que caracterizan a los ajíes peruanos y aclaró que no todos los ajíes pican, como ocurre con aquellas especies que crecen en los bosques secos que no pican y son muy aromáticos.
“Estas particularidades de los ajíes todavía no se han explorado y abren líneas de investigación para conocer sus beneficios en los ámbitos medicinal y en la industria cosmética, por ejemplo”, aseveró.
Recordó que la industria farmacéutica recurre a los colorantes naturales para, por ejemplo, darles color a productos como las pastillas, cápsulas y grageas, y allí podría ser muy útil el aprovechamiento de esta propiedad cromática de los ajíes.
Al respecto, adelantó que el Minam ha iniciado un acercamiento con el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) del Ministerio de la Producción, para empezar a estudiar los llamados “metabolitos secundarios” o sustancias químicas naturales a fin de obtener otros productos derivados de los ajíes con diferentes usos, entre ellos los colorantes naturales, que no causan alergias como los artificiales.
En relación con los colores de los ajíes, el investigador indicó que existe un patrón de tres tonalidades fuertes: verde, rojo y amarillo. “A partir de estas tres tonalidades se puede ver una gama de intensidades. De hecho, a raíz del trabajo que hemos hecho nos consultan si es que habría ajíes de color rosado, por ejemplo”, expresó.
En ese sentido, recordó que en el libro que acaba de publicar el Minam sobre los ajíes peruanos se señala que para obtener determinado color no solo interviene la genética del ají, sino también el medioambiente. “No es lo mismo producir ají en Tarapoto, por ejemplo, que en Ferreñafe. En el primer lugar mencionado se tiene un ambiente totalmente húmedo que permite tener una gama mayor de tonalidades siendo la misma especie y variedad de ají. En cambio, en Ferreñafe donde se encuentra el bosque seco, los colores son más fijos sin mucha variación. Esta situación nos invita a hacernos preguntas como a qué se debe que los ambientes húmedos provoquen mayor expresión de colores que los ambientes secos”, anotó.
Añadió que junto con la humedad hay que considerar a los microorganismos que viven en el suelo donde crecen los ajíes. “Los suelos van a ser más o menos fértiles dependiendo de la cantidad de microorganismos, pero sobre todo de su diversidad con frutos más grandes y numerosos. Si un suelo está degradado y carece de microorganismos, los ajíes no desarrollan su potencial. Todos estos aspectos forman parte del campo de estudio de la agroecología”, enfatizó.
En esa línea, refirió que en el libro se resalta que las prácticas agrícolas tradicionales, que los actuales agricultores han heredado de sus ancestros, son agroecológicas y tienen preferencia por la diversificación. “El ají es un cultivo de huerto, practicado básicamente por mujeres. El cuidado que le dan busca que los suelos sean los más sanos posibles. En esos ambientes pequeños se puede hacer ese manejo y allí la agroecología alcanza un gran potencial”, dijo.
En cuanto a la alimentación, Medina Hinostroza recordó que los ajíes son saborizantes, es decir, exacerban los sabores estimulando las papilas gustativas ubicadas en la lengua, y tienen la propiedad de permitir que se aprovechen mejor los nutrientes de otros alimentos que se combinan con ajíes.
Regiones con mayor diversidad de ajíes en Perú
Consultado sobre las regiones del Perú con mayor diversidad de ajíes, el especialista del Minam comentó que entre los distritos de Lamas (San Martín) y Pucallpa (Ucayali) existe un “corredor ecológico” donde se desarrollan ajíes conocidos como “Charapita” con una gran variedad de colores, y algo similar ocurre en el departamento de Madre de Dios donde en todos sus centros poblados hay pequeños huertos donde crece el ají conocido popularmente como “ojito de pescado” que también ofrece muchos colores.
Agregó que, si bien en la Amazonía prima el criterio del color en los ajíes, en el bosque seco de la costa prevalece el tamaño. “Los ajíes más grandes están en el lado occidental de los Andes. En toda la costa podemos encontrar ajíes amarillos de hasta 20 centímetros de largo, lo cual no ocurre en la Amazonía. Son cuestiones adaptativas del medioambiente que le confieren una característica a los ajíes según el lugar donde crecen”, reveló.
Conservación de los ajíes y sus ecosistemas
El especialista del Minam resaltó la importancia de conservar los ecosistemas donde se desarrollan los ajíes, sobre todo silvestres, para evitar su desaparición. “Si el ecosistema está degradado, difícilmente nos va a brindar estos frutos. Nosotros nos enfocamos en la conservación de estas especies de ajíes, tanto silvestres como cultivadas, y para eso tenemos que procurar la conservación de los ecosistemas. No se trata solo de un tema de producción y rentabilidad, sino básicamente de conservación y uso sostenible. Ese es el enfoque que le da el sector Ambiente pensando en las generaciones futuras, con una proyección de 1,000 años”, subrayó.
Nuevas líneas de investigación
Tulio Medina Hinostroza puntualiza que el libro Línea de base de la diversidad del ají y rocoto peruano con fines de bioseguridad, recién publicado por el Minam, constituye un hito y un punto de partida hacia otras líneas de investigación sobre los ajíes peruanos, como la genética y la post cosecha para tener productos derivados.
Recordó que, si se tiene en cuenta que para la elaboración del libro se tomaron más de 1,200 registros en un número similar de distritos del país, quedando pendiente de registro alrededor de 600 distritos que tienen diverso tamaño.
“Luego de la Línea de base viene otra etapa que llamamos Monitoreo de la conservación de la diversidad. Vamos a monitorear, por ejemplo, las poblaciones de ajíes de los bosques secos que están amenazados para ver cómo podemos salvaguardarlas de esa situación de amenaza. Y vamos a monitorear también aquellas poblaciones de ajíes que están bien conservadas en la Amazonía para evitar que se afecten los bosques donde crecen”, manifestó.
Para ello, adelantó que se va a iniciar un proceso metodológico para realizar un monitoreo inmediato, con una base científica. “Vamos a elaborar una guía de monitoreo que sea cíclica, es decir, que indique cada cuánto tiempo tenemos que hacer el monitoreo, porque la edad de la historia natural de las plantas no sigue la edad de la historia humana, dado que tiene su propia dinámica. Tenemos que estudiar esa dinámica e ir al tiempo de las plantas para plantear la guía de monitoreo que servirá no solo para los ajíes sino también para otras especies”, explicó.
Finalmente, indicó que en los bosques amazónicos se encontró poblaciones de ajíes silvestres que crecen de forma abundante y no están estudiados lo suficiente. “Lo más probable es que allí encontremos más de una especie nueva de ají silvestre. En 2021 se describió una nueva especie de ají. Por eso es vital que se conserve la Amazonía evitando la tala indiscriminada de los bosques porque desconocemos qué nuevas especies de ajíes hay dentro. Esa es otra línea de investigación”, concluyó.
