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Biólogo del INS explica cómo reducir el riesgo de contaminación de la comida recalentada
Biólogo del Instituto Nacional de Salud (INS) explica cuánto tiempo pueden guardarse en la refrigeradora el arroz y el frejol ya cocinados, principales insumos del chaufa y tacu tacu.
Los recalentados son una tradición en muchos hogares peruanos, donde se asegura que algunos platos saben más ricos así que cuando se comen al instante. ¿Cómo se aplica esta teoría en los emblemáticos tacu tacu y chaufa? ¿Cuánto tiempo pueden guardarse en la refrigeradora sus principales insumos: el arroz y el frejol ya cocinados? ¿En qué momento se echan a perder?
“Lo ideal es consumir al instante o durante el mismo día lo que se prepara en la cocina”, dijo el biólogo Juan José Quispe Mejía, del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (Minsa).
El experto reconoce que si bien esta recomendación es difícil de cumplir, tener una refrigeradora repleta de tápers o con ollas de comida, sin fechas determinadas para su consumo, es un riesgo latente para la salud, especialmente si no hay orden ni limpieza.
“Yo no lo comería al día siguiente. La idea es que esos platos sean consumidos lo antes posible, porque el arroz es un alimento muy contaminante (se deteriora muy rápido). Solo con manipular el recipiente, ya podríamos contaminar el alimento o lo que se guarda dentro”.
Riesgo permanente
Para el especialista, “todo lo recalentado tiene un riesgo implícito” porque, una vez que la comida preparada se va enfriando, empieza a deteriorarse, aunque no lo parezca. La ventana de peligro ocurre cuando el alimento permanece entre los 4 °C y 65 °C: menos de 4 °C significa que está refrigerado (protegido) y más de 65 °C está muy caliente (se impide la reproducción de microorganismos).
“En muchas ocasiones, el sabor de la comida (al día siguiente) puede ser aparentemente bueno, pero los microorganismos ya están presentes. ¿Es preferible? No, porque el arroz (ya sea para hacer tacu tacu, chaufa u otros platos) se endurece al recalentarse y ya no tiene el mismo sabor”.
Si no hay manera de comerse lo preparado durante el mismo día, se sugiere guardarlo congelado, ya sea en tápers de vidrio o plástico, pero con tapa hermética. De preferencia, usar el congelador o nevera para preservar mejor la preparación.
Si no hubiera espacio en la nevera, la parte intermedia del refrigerador también es una salida: allí las menestras o el arroz para el tacu tacu pueden durar toda una noche y hasta dos días posiblemente, siempre y cuando se cumplan las medidas higiénicas necesarias, como manipular el recipiente de comida con manos recién lavadas, además de limpiar el táper de comida por fuera, antes de abrirlo”.
Si bien la recomendación puede parecer exagerada, dijo, es imperativo saber que el universo de microorganismos dentro de una cocina es de espanto si pudiéramos verlo a simple vista. Lamentablemente, esto solo es observable a través de un microscopio, como lo hacen los biólogos del INS todo el tiempo.
Una de las bacterias más peligrosas asociada al consumo de arroz, así como de las pastas, es el Bacillus cereus, resistente al cocinado y que prolifera rápidamente en el arroz preparado cuando es dejado a temperatura de ambiente.
Por esta razón se recomienda consumirlo el mismo día que se cocina. De lo contrario, mantenerlo refrigerado por debajo de los 4 °C de temperatura.
¿Cómo descongelar?
Si seguimos las indicaciones de Juan José Quispe Mejía, la mejor forma de descongelar la comida –para evitar una alteración de su sabor y de sus propiedades– es hacerlo de forma progresiva.
El procedimiento sugerido es sacar el táper del congelador (nevera) y colocarlo en la parte media del refrigerador por algunas horas, para luego introducirlo en el microondas o en una olla donde terminará de calentarse.
“Si se mete directamente al microondas, el cambio de temperatura puede ser muy fuerte y podría deteriorar la comida y hasta el equipo. Entonces, siempre es bueno un preenfriado (puede meterse el táper bajo un chorro de agua fría) y luego calentar su contenido en el microondas por tiempos, para lograr un proceso uniforme”.
¿Qué pasa cuando tiene muchos ingredientes?
El especialista recordó a los comensales que todas las comidas, especialmente las elaboradas con muchos ingredientes, no deben dejarse enfriar al ambiente por horas, y mucho menos si hace calor, como ocurre en el verano.
Si los alimentos preparados han estado a la intemperie, en el rango de dos a cuatro horas, deben consumirse inmediatamente previo calentamiento por encima de los 65 °C.
“Si la comida recién cocinada no se va a comer de inmediato es conveniente reducir la temperatura lo antes posible. Cuando deje de liberar vapor debe colocarse en varios contenedores pequeños y luego a la nevera o el congelador”, sugirió el experto del INS.
El proceso de enfriamiento puede acelerarse colocando los recipientes de comida bajo el chorro de agua fría o sumergiéndolos en agua con hielo, como paso previo antes de introducirlos en la nevera.
