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Deliciosos potajes como la cacharrada, el sudado de machas, el picante de cuy e irresistibles postres de antaño
Uno de los lugares más bellos y apacibles del Perú es la región Moquegua, destino ubicado a mitad del camino entre los Andes y el mar de Grau. Su ciudad capital del mismo nombre se apresta a celebrar su 482 aniversario de fundación española y ofrece a sus visitantes, entre sus muchos atractivos, una variada y deliciosa gastronomía heredera de tradiciones ancestrales enriquecida con el mestizaje cultural, así como los mejores insumos de sus ubérrimos valles, ríos y océano.
Entre los platos emblemáticos y postres típicos que pueden saborearse en Moquegua, sobre todo en la celebración de su 482 efeméride, destacan los siguientes:
La Cacharrada
Se trata de un guiso tradicional que se prepara únicamente en Moquegua. Está elaborado con trozos de carne de res y vísceras vacuno como chinchulín, criadillas, hígado, molleja y corazón marinados en vinagre rojo y especias, las cuales, según la tradición, se fríen por separado con la misma grasa del animal. También puede usarse aceite doméstico.
Los conocedores que preparan este plato señalan que debe ser cocinado con leña y emplearse sartenes grandes tipo pailas para que toda la menudencia se fría por igual. Al momento de servir se comienza por los chinchulines, seguido de las demás vísceras y para finalizar se colocan las criadillas que sazonan especialmente con jugo de limón, pimienta y sal. El guiso va acompañado de papas sancochadas, sarza de cebolla, choclo sancochado y para los que gustan del picante, ají con huacatay, una verdura andina peruana que combinada con el ají licuado o molido forma una crema que resalta el sabor de los platos.
Sudado de Machas
Es otro de los embajadores gastronómicos de Moquegua. Se prepara a base de machas, un molusco de aguas frías que estuvo a punto de extinguirse años atrás por la explotación y el cambio climático, pero que tras respetarse las vedas se puede encontrar en los mercados moqueguanos, sobre todo en las caletas de pescadores artesanales de la provincia litoral de Ilo.
Además de la protagónica macha, este guiso se prepara con sal, pimienta, cebolla roja, tomates, ají, vino blanco y vinagre rojo. No demanda mucho tiempo de cocción por tratarse de un recurso hidrobiológico suave. Se sirve acompañado de papas o yucas sancochadas. El sabor que emana es muy sutil, pero a la vez transmite energía. Es importante destacar que con las machas pueden elaborarse también otros platos como cebiche, tortillas y guisos como el picante de machas.
Moqueguano de camarón
Conocido también como chupe de camarones de Moquegua, es otro plato clásico de la gastronomía no solo de esta región sino de Arequipa, donde es el abanderado de su culinaria. Los camarones empleados en su preparación proceden del río Moquegua o del río Tambo en el distrito de Omate.
Además de este crustáceo fluvial, esta suculenta sopa lleva una variedad de ingredientes entre los que sobresale la hoja de paico, una verdura que le confiere un sabor especialmente delicioso. Asimismo, lleva sal, pimienta, choclo sancochado, rocoto sin venas, pescado en trozos, cebolla, ají panca, hierbabuena, ajo, arroz y leche para conferirle cremosidad.
Picante de cuy
Es un guiso donde destaca la carne de este animal de origen andino de alto valor nutritivo y domesticado hace miles de años por los antiguos peruanos y que se mezcla con una salsa a base de maní molido tostado, aceite doméstico o manteca, sal pimienta y ají panca.
Al servir se acompaña de papas o yucas sancochadas o doradas, choclo y rodajas de huevo sancochados, así como una sarza de cebolla roja, jugo de limón, rodajas de ají amarillo y perejil picado.
Cuy frito o chactado
Este potaje se prepara con trozos de cuy o un ejemplar entero apanados con maíz molido y después fritos en una plancha de hierro o un perol con abundante aceite.
Se sirve acompañado con papas sancochadas, ensalada fresca o criolla y cancha serrana que se elabora con granos de maíz chulpi tostados.
Patasca moqueguana
Esta tradicional sopa andina peruana, célebre por su delicioso sabor y contundencia de ingredientes que le confieren fama de “levanta muertos”, se prepara con trozos de carne de cordero y res, así como panceta de cerdo y menudencias de vacuno como el rachi, aderezadas con sal, pimienta, ají panca y vinagre.
Además, se agrega mote, trigo, papas, chuño y hierbabuena que se colocan en una olla con agua y se hierven por algunas horas hasta la mezcla de todos estos ingredientes tomen la textura de una sopa contundente.
Dulces tradicionales moqueguanos
Los dulces tradicionales moqueguanos tienen como abanderados al alfajor de penco o alfajor de yemas que, como su nombre lo indica se elabora con yemas de huevo, así como harina, manteca, pisco o anisado (macerado de anís con pisco) y bicarbonato o levadura en polvo. Con estos insumos se prepara una masa elástica de la cual se obtiene tres discos que pasan a ser horneados. Tradicionalmente se les rellenó de miel y nueces y era cubierto con coco rallado. A partir de la segunda mitad del siglo XX se reemplazó la miel por manjar blanco y las nueces por el maní, aunque todavía hay familias que conservan la receta original moqueguana.
Otros dulces o postres tradicionales moqueguanos son los guargüeros, los voladores, los suspiros, la torta de maíz, las roscas, el manjar blanco, la hojaldrilla, el alfajor y los turrones.
