Washington Post: Lima se ha consolidado en el mapa culinario del mundo

El diario estadounidense destacó la gastronomía peruana

    

Washington Post, el prestigioso diario estadounidense, resaltó como Lima, la capital del Perú, se ha consolidado en el mapa culinario gracias a la generosidad indígena y a la creatividad de chefs como Virgilio Martínez que convirtió al restaurante peruano Central en el mejor del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

En el artículo titulado “Cómo la cultura gastronómica peruana llevó a Lima a la fama de mejores restaurantes del mundo”, The Washington Post recordó que Central, con un menú de degustación innovador que muestra la impresionante geografía y biodiversidad del Perú, lideró un grupo de cuatro restaurantes de Lima entre los 50 mejores, más que cualquier otra ciudad del mundo”.

“La forma en que la escena gastronómica en la capital del problemático y subdesarrollado Perú llegó a triunfar sobre potencias establecidas como París y Nueva York se debe en gran medida al talento personal y al impulso de Martínez y otros chefs de alto nivel de Lima”, relata el periódico. 

Considera que no es coincidencia que sean peruanos, pues su creatividad forjada en la muy original y variada cultura gastronómica de esta nación sudamericana, una que finalmente está siendo reconocida como una de las más grandes del mundo.

“Vayas donde vayas, a los peruanos de todas las razas y clases les encanta no sólo comer sino también hablar de comida, con un sinfín de opciones apetitosas para todos los bolsillos. La mayoría de las recetas se pueden encontrar sólo en Perú; invariablemente se elaboran con ingredientes frescos”, resalta.

Orgullo colectivo

En una sociedad cuya autoestima se ha visto golpeada por la corrupción descontrolada, la disfunción política, la mortalidad por covid-19 más alta del mundo y los fracasos en serie del equipo nacional de fútbol, la cocina es la única fuente duradera de orgullo colectivo y pura alegría, les dijo el antropólogo Alexander Huerta Mercado.

“La mayoría de los peruanos nunca han visitado Machu Picchu”, dice Huerta Mercado, docente de la Pontificia Universidad Católica del Perú. “Pero la comida es diferente. A cualquier extranjero en Perú se le preguntará inmediatamente si le gusta la comida. Se supone que no debes responder que no. Los chefs son héroes culturales aquí. Todo el mundo quiere serlo”.

Amplia despensa natural

La excelencia culinaria del Perú es en parte el resultado de su amplia despensa natural. Su latitud tropical, con enormes variaciones de altitud desde los picos andinos hasta la costa del Pacífico, alberga casi todos los tipos de ecosistemas y, por tanto, cultivos y ganado, de la Tierra. 

Es famoso que esto incluye más de 4.000 variedades de papas, pero también todo tipo de hierbas, cereales, legumbres y productos nuevos para la mayoría de los extranjeros. Es más, las aguas del Pacífico peruano son excepcionalmente prolíficas gracias a la corriente de Humboldt, rica en plancton.

“La comida peruana fusiona una variedad de influencias, desde distintas tradiciones indígenas en la costa, las montañas y la selva tropical hasta oleadas de inmigración, voluntaria e involuntaria, de España, África, Italia, China y Japón, entre otros. Esa mezcla de geografía e historia explica la sopa primordial que dio origen a la cocina peruana. Pero nadie ha identificado el proverbial rayo que le dio vida”, subraya.

Huerta Mercado tiene una teoría. El genio culinario del Perú es el resultado de la “precariedad” de la vida en una sociedad caótica con un estado de derecho irregular, dice. “No hay un mañana ni un concepto de futuro”, afirma. “Los peruanos vivimos en un presente perpetuo y necesitamos una gratificación inmediata y una sobrecarga sensorial”.

Algunas de esas influencias se pueden ver en el ceviche. Se cree que tiene raíces precolombinas, pero alguna vez se curó con jugo de frutas ácidas locales, incluido el tumbo, conocido en inglés como plátano y maracuyá. Hoy el tumbo ha sido sustituido por la sal, introducida por los conquistadores españoles. Los grandes cortes de pescado, servidos con enormes granos de maíz y camote al vapor, son una adición posterior, tomada del sashimi traído por los japoneses a principios del siglo XX.

El siguiente plato nacional más famoso de Perú, el lomo saltado, que se compone de tiras de solomillo salteadas en un wok con tomates en rodajas y cebollas rojas y condimentado con salsa de soja, comino y ají amarillo, un chile amarillo suave y exclusivamente peruano. El plato clásico incluye arroz y papas fritas gordas hechas con papas amarillas peruanas harinosas y absorbentes. Pero también existe una versión con tacu tacu , una abundante mezcla afroperuana de arroz y legumbres condimentada con grasa de cerdo.

Tradicionalmente, muchas de estas recetas se servían exclusivamente en casa. El modelo de los restaurantes más elegantes era la cocina francesa; la élite mayoritariamente blanca de Lima despreciaba las recetas locales, incluso los mariscos, pieza central de la junta directiva peruana contemporánea.

Pero en las últimas dos décadas, una generación de jóvenes chefs ha regresado de escuelas culinarias en Europa, América del Norte, Japón y más allá para entrenar sus nuevas habilidades y técnicas en la cocina casera tradicional del Perú, recuperando y dando nueva vida a los estándares de la clase trabajadora. Martínez, rechazando la “hegemonía francesa”, pregunta: “¿Por qué la comida tiene que empezar con champán? ¿Dónde está escrito eso?

Martínez y otros chefs han sido las voces más fuertes a favor de la conservación de la megadiversidad de cultivos cada vez más amenazada en Perú, mantenida por pequeños agricultores mientras las exportaciones agrícolas basadas en monocultivos intensivos han aumentado.

Perú acaba de renovar una moratoria de 10 años sobre la siembra de organismos genéticamente modificados , una piedra angular de las grandes empresas agrícolas estadounidenses que se considera una amenaza para los custodios tradicionales de los diversos ingredientes del país, los agricultores que normalmente trabajan sólo un acre o dos. La medida fue defendida por el mentor de Martínez, Gastón Acurio .

Acurio, a quien a menudo se le atribuye el impulso del renacimiento culinario con la apertura de su restaurante en Lima Astrid y Gastón en 1994, fue el chef más famoso del Perú hasta el meteórico ascenso de su protegido. Su inusual habilidad para salvar el abismo cultural entre la élite de Lima y la clase baja rural hizo que el hombre de 56 años liderara brevemente las encuestas en la carrera presidencial del 2016 hasta que se descartó. (No había mostrado interés en postularse).

Aún así, el resurgimiento gastronómico del Perú enfrenta obstáculos. Las cadenas de comida rápida están aumentando su presencia aquí y las tasas de obesidad, unas de las más bajas de América Latina, están aumentando. “Estamos importando el modelo norteamericano de alimentación masiva”, advierte Martínez. “Es la comida la que te enferma”, finalizó.