Elaboran sopas y hamburguesa de pescado que no necesitan refrigeración hasta por tres años

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Para la conservación de los productos se utilizan envases flexibles esterilizables que son traídos de Corea del Sur

Se presenta como una alternativa para la industria nacional, que todavía utilizan los envases de hojalata o el de vidrio para la conservación de los productos pesqueros.

Se presenta como una alternativa para la industria nacional, que todavía utilizan los envases de hojalata o el de vidrio para la conservación de los productos pesqueros.

Con el uso de moderna tecnología y aplicando el concepto de la economía circular, ingenieros peruanos han elaborado cinco productos pesqueros con alto valor nutricional utilizando descartes de pescado. Los alimentos que se han desarrollado son tres tipos de sopas, hamburguesas y recortes ahumados de caballa. La innovación en estos productos es que no necesitan refrigeración y se pueden mantener en óptimas condiciones hasta por tres años ya que se conservan en envases flexibles y esterilizables.
El proyecto, que empezó en el 2019, fue formulado y ejecutado por los ingenieros del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), a través del CITE Pesquero Callao, en asociación con la empresa Pesquera Diamante y cofinanciado con los fondos concursables del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA).
En diálogo con la agencia Andina, Leny Ordoñez, ingeniera pesquera del ITP y coordinadora del proyecto, explica que son estos envases – tipo bolsas plásticas- traídos de Corea del Sur los que permiten alargar el tiempo de vida útil de estos alimentos. Asimismo, se presentan como una alternativa para la industria nacional, que todavía utilizan los envases de hojalata o de vidrio para la conservación de los productos pesqueros.
“En principio lo que nosotros hemos querido lograr con este proyecto es revalorar estos recortes que se producen en la línea del fileteo de productos pesqueros y utilizarlos en la elaboración de productos de alto valor agregado para consumo humano directo, para ello hemos utilizado la tecnología del enlatado, solo que en lugar de utilizar envases de hojalata hemos utilizado envases flexibles que soportan la esterilización, con la finalidad de proponer nuevas alternativas en la presentación de estos productos pesqueros”, detalla la investigadora.
Nada se pierde, todo se transforma
Para el proyecto se elaboraron tres tipos de sopas de pescado: aguadito, parihuela y serrana; hamburguesas a base de recortes de perico y pota; y recortes ahumados de caballa. Son productos listos para su consumo, y pueden o no combinarse con agua para su uso; por ejemplo: la hamburguesa esterilizada y los recortes ahumados no necesitan otro tipo de tratamiento y puede consumirse directamente luego de retirar el envase.
Precisamente estos envases flexibles y esterilizados que han sido utilizados para el proyecto poseen una serie de características específicas, una de las principales es su composición y resistencia a las altas temperaturas, que favorece el buen almacenamiento y conservación de estos productos pesqueros.
Para conservar el alimento no utilizamos conservantes, ni aditivos para que mantengan su vida útil sino lo que nosotros hacemos es aplicar calor. Es uno de los mejores métodos de conservación porque inactivamos enzimas, microorganismos y no tiene oxígeno que son las causas de deterioro de los alimentos. Hay menos pérdida de nutrientes, el producto tendrá mejor calidad, mejor textura, color y sabor. En lugar de usar hojalata o vidrios usamos los envases flexibles, que en el extranjero ya se vienen utilizando desde hace mucho tiempo atrás, pero en nuestro país todavía es incipiente”, explica Ordoñez.
Además de su resistencia al calor, estos envases flexibles esterilizables poseen cuatro láminas que mantienen en condiciones óptimas el producto. La capa interior, la cual está en contacto con el alimento, es el prolipopileno, que tiene ventajas de sellabilidad, y le da resistencia a la bolsa.
Luego tiene una lámina de aluminio que es una barrera de protección a la entrada de gases y microorganismos. Después cuenta con una capa de nylon que le va permitir resistencia y la última capa es de poliéster que le da la resistencia a las altas temperaturas y permite que se pueda imprimir encima.

Tecnología para la conservación 

Toda esta tecnología hace que los productos desarrollados duren más tiempo,no se requiera de refrigeración y se almacena a temperatura ambiente.
El tiempo de vida útil de estos productos son hasta de tres años, y eso ha sido comprobado luego de pasar por una serie de pruebas principalmente estudios químicos y microbiológicos, y estudios de aceptabilidad en el mercado” comenta la ingeniera pesquera.
Hasta la fecha, se han producido 300 bolsas de cada producto (sopas, hamburguesas y ahumados). La siguiente etapa del proyecto es su escalamiento a nivel industrial. Sin embargo, a lo largo de su experiencia como ingeniera pesquera, Leny Ordoñez, ha notado que una de las principales trabas en la industria es la falta de adaptación a este tipo de envases esterilizables.
“Lo que faltaría es que la fabricación de estos envases esterilizables se masifique en nuestro país porque ahora lo que hacemos es traerlo de afuera. Sin embargo, hay empresas que tienen autoclaves para este tipo de envases, la maquinaria que se necesitaría tampoco es muy costosa. En Lima he podido visitar plantas que están utilizando estos envases para alimentos de mascotas, pero no para el consumo humano”, comenta.
Finalmente, hace un llamado a las empresas para que apuesten por este tipo de desarrollo tecnológico y  los productos elaborados en los laboratorios del CITE Pesquero Callao se masifiquen y lleguen a las familias peruanas. Precisamente, una de las primeras empresas interesadas en escalar el proyecto es la empresa pesquera Diamante con quien se trabajó conjuntamente el proyecto, así como esta se espera que se sumen más a esta iniciativa.
“Invito a las empresas, para que puedan venir a trabajar de la mano con el ITP en particular con el CITE pesquero Callao donde tenemos instalaciones habilitadas profesionales calificados para desarrollar productos innovadores y mejorar nuestro sector pesquero”, concluye.

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